Pane integrale in piccole forme


Piccoli panini con Farina Celtica, ideali per gourmet e colazione internazionale.

Possiamo fare una miscela di farine con Farina Celtica® coma base dove la percentuale di farina integrale Molino Piantoni è di circa il 30%. Aggiungiamo il 30% di farina integrale perché ci permette di mantenere la maglia glutinica forte.

Mettiamo gli ingredienti all’intento dell’impastatrice e la facciamo ossigenare per un paio di minuti. Aggiungiamo l’1% di lievito secco. Se non si possiede il lievito secco possiamo aggiungere qualche grammo in più di lievito di birra.

Ingredienti per il pane integrale.

700g di Farina Celtica

300g di Farina integrale Molino Piantoni

600 g di acqua

15 g olio

15 g sale

25 g lievito di birra

o in alternativa

300 g di lievito madre

Procedimento

Impastiamo gli ingredienti per 15 minuti. Quando comincia a formarsi la maglia glutinica aggiungiamo il sale e quando siamo verso la fine dell’impasto aggiungiamo l’olio che ci permette di avere un impasto elastico e un sapore più caratteristico.

Una volta che è stato formato l’impasto aggiungiamo il lievito madre che deve essere pronto vi ricordiamo che il lievito madre deve essere rinfrescato tutti i giorni.

A questo punto all’impasto aggiungiamo il sale e l’olio, facendo attenzione ad aggiungere da un 10% al 20% in più di acqua all’impasto così da poter fare, in seguito, altri prodotti come cracker, grissini e focacce.

Una volta pronto l’impasto lo togliamo dalla macchina e gli diamo una forma e lo lasciamo riposare 30-40 minuti coperto con cellofan in modo che non formi una crosta semi-secca.

Si procede ora al taglio. Possiamo dare all’impasto le forma che vogliamo. I panini sono solitamente di 20-30 grammi. Le forme che si possono fare sono svariate in base alla tradizione o alla fantasia. Un impasto con lo lievito madre deve lievitare 3-4 ore. Usando il lievito di birra i tempi si accorciano. Si possono usare dai 25 ai 40 grammi. A questo punto lasciate lievitare.

Una volta che l’impasto triplica il suo volume mettiamo le formine a cuocere a 205° per 7 minuti al 40% di umidità, questo per una precottura. Per una cottura diretta sempre a 205°, 50% di umidità per 8 minuti poi 190°  per 3 minuti a secco e 1 minuto a valvola aperta. Questo con un forno professionale.

Con il forno di casa portatelo a 200° poi aggiungete una ciotola d’acqua e cuocete con i tempi sopra indicati.

Il vostro pane integrale è pronto per stupire gli amici.

A cura di Luca Caccaro.